厨房制度管理制度（汇总3篇）

厨房制度管理制度旨在规范厨房操作流程，确保食品安全与卫生，提升工作效率与团队协作，是否能有效落实？以下是网友为大家整理分享的“厨房制度管理制度”相关范文，供您参考学习！

《厨房制度管理制度》 篇1

（侧重：岗位职责与绩效考核）

第一章 总则

第一条 为明确厨房各岗位职责，规范工作行为，提高工作效率和质量，确保厨房各项管理制度有效落实，特制定本岗位职责与绩效考核管理制度。

第二条 本制度旨在通过清晰的职责划分和科学的绩效考核，激励员工积极性，提升团队协作能力，保障厨房整体运营目标的实现。

第三条 本制度适用于厨房内所有岗位人员。

第二章 岗位设置与核心职责

第四条厨师长/行政总厨

1. 全面负责厨房的日常运营管理工作，包括人员管理、成本控制、菜品质量、食品安全、卫生管理等。

2. 负责菜单的研发、制定与更新，组织新菜品的试制与推广。

3. 制定并监督执行各项厨房管理制度和操作规程。

4. 负责厨房员工的招聘、培训、排班、绩效考核与团队建设。

5. 控制食品成本，审核采购申请，监督库存管理，减少浪费。

6. 监督厨房各环节的食品安全和卫生状况，确保符合标准。

7. 协调厨房与前厅及其他部门的工作关系。

8. 处理厨房突发事件和顾客对菜品的投诉。

第五条副厨师长/主管

1. 协助厨师长进行厨房的日常管理工作。

2. 负责特定区域（如炒锅、冷菜、面点等）的技术指导和生产管理。

3. 监督本区域员工的操作规范、菜品质量和卫生状况。

4. 负责本区域的原料申领、使用和成本控制。

5. 参与新菜品研发和员工培训。

6. 在厨师长缺席时，代行其部分管理职责。

第六条炒锅厨师/炉灶厨师

1. 负责菜肴的烹饪制作，严格按照标准食谱和操作流程进行。

2. 保证菜品的色、香、味、形、质符合要求。

3. 负责本岗位区域的卫生清洁和设备维护。

4. 合理使用原材料，控制成本，减少浪费。

5. 协助进行原料的初步加工和准备工作。

6. 遵守厨房各项规章制度，特别是食品安全和卫生规定。

第七条砧板厨师/切配厨师

1. 负责各种原材料的清洗、切割、加工和初步处理。

2. 确保原材料的规格、份量准确，满足烹饪需求。

3. 严格执行生熟分开的原则，防止交叉污染。

4. 负责本岗位区域的卫生清洁和刀具、砧板等用具的维护保养。

5. 协助进行原材料的验收和储存。

6. 遵守厨房各项规章制度。

第八条冷菜厨师/凉菜厨师

1. 负责冷菜的制作、拼盘和装饰。

2. 严格遵守冷菜间卫生消毒制度，确保冷菜食品安全。

3. 负责冷菜间设备（如冰箱、消毒柜）的日常检查和维护。

4. 控制冷菜出品的质量和份量。

5. 负责冷菜原料的申领、储存和保鲜。

第九条面点师

1. 负责各类中西式面点、主食的制作。

2. 保证面点产品的质量、口感和外观。

3. 负责面点间的卫生清洁和设备（如烤箱、和面机）的维护。

4. 合理使用面粉、糖、油等原料，控制成本。

5. 遵守厨房各项规章制度。

第十条打荷/杂工

1. 负责厨房内原材料的领取、搬运和初步整理。

2. 协助厨师进行菜品的传递、准备和简单的加工工作。

3. 负责厨房内部分区域的卫生清洁工作。

4. 负责餐具、用具的收集和初步清理。

5. 完成厨师长或主管交办的其他临时性工作。

第十一条洗碗工/洁碟员

1. 负责所有餐具、厨具的清洗和消毒工作。

2. 严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。

3. 负责洗碗间及相关设备（如洗碗机、消毒柜）的清洁和维护。

4. 将消毒后的餐具、用具按规定存放整齐。

5. 负责处理餐厨垃圾，保持垃圾存放区域的清洁。

第十二条卫生清洁工（若设专岗）

1. 负责厨房公共区域（地面、墙壁、天花板、门窗、下水道等）的深度清洁和日常保洁。

2. 负责厨房内垃圾的收集、分类和清运。

3. 协助进行厨房大扫除和虫害防治工作。

4. 管理清洁工具和用品。

第三章 绩效考核管理

第十三条 考核原则

1. 公平、公正、公开原则。

2. 客观性原则：以事实为依据，量化指标与行为表现相结合。

3. 时效性原则：定期进行考核（如每月/每季度）。

4. 反馈与改进原则：考核结果应及时反馈给员工，并用于指导其改进工作。

第十四条 考核内容与指标

1.工作业绩（权重根据岗位调整，如40%-60%）

菜品质量（顾客反馈、抽查合格率）

工作效率（按时完成任务量、出菜速度）

成本控制（原料损耗率、节约情况）

任务完成度（完成分配的工作量和临时任务）

2.工作能力（权重根据岗位调整，如20%-30%）

专业技能（操作熟练度、技术水平）

学习能力（接受新知识、新技能的态度和效果）

解决问题能力（处理工作中遇到的常规问题）

3.工作态度（权重根据岗位调整，如10%-20%）

责任心（对工作认真负责程度）

纪律性（遵守规章制度情况）

协作性（团队合作精神、沟通协调能力）

服务意识（对内外部客户的态度）

4.食品安全与卫生（一票否决项或高权重项，如10%-20%）

个人卫生达标情况

操作过程卫生规范执行情况

责任区域卫生清洁保持情况

有无发生因个人原因导致的食品安全事故或隐患

第十五条 考核方法

1. 日常观察与记录：主管/厨师长对员工日常工作表现进行记录。

2. 定期检查：对卫生、安全、操作规范等进行定期或不定期检查。

3. 数据统计：如菜品合格率、成本控制数据等。

4. 员工自评与互评（可选）。

5. 顾客反馈（适用于部分岗位）。

6. 考核面谈：主管/厨师长与员工就考核结果进行沟通。

第十六条 考核等级与结果应用

1. 考核结果通常分为若干等级（如优秀、良好、合格、需改进、不合格）。

2. 考核结果与员工的薪酬调整、奖金发放、晋升、调岗、培训机会、续签合同等直接挂钩。

3. 对于考核不合格或在食品安全卫生方面存在严重问题的员工，将依据相关规定进行处理，包括警告、降级、调离岗位直至解除劳动合同。

第四章 附则

第十七条 各岗位具体考核细则和权重可根据实际情况进一步细化。

第十八条 本制度由厨房管理部门负责解释和修订。

第十九条 本制度自发布之日起生效。

《厨房制度管理制度》 篇2

（侧重：食品安全全流程风险控制）

引言

食品安全是餐饮企业的生命线。本制度旨在建立一套覆盖从源头采购到最终出品的全流程食品安全风险控制体系，通过细化各环节的操作规范和监控措施，最大限度地预防食品安全事故的发生，保障消费者饮食安全。

第一部分：采购与验收环节风险控制

供应商管理：

建立合格供应商名录，对供应商资质（营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等）进行严格审核，并定期复核。

与主要供应商签订食品安全责任协议，明确双方在食品安全方面的责任和义务。

优先选择信誉良好、管理规范、能够提供稳定合格产品的供应商。

采购控制：

制定采购计划，避免盲目采购和过量库存。

明确各类食材的采购标准（感官要求、规格、等级等）。

禁止采购法律法规明令禁止生产经营的食品，如来源不明、过期、腐败变质、掺假掺杂的食品及原料。

验收规范：

设立专门的验收区域，与食品加工区分开。

指定经验丰富的验收员，严格按照采购标准和要求进行验收。

重点检查：查验票证（随货同行单、检验检疫证明等）、核对品名数量、检查感官性状（色泽、气味、形态）、测量温度（对有温度要求的冷藏冷冻食品）、检查包装和标签标识（生产日期、保质期等）。

建立详细的验收记录台账，对不合格产品坚决拒收，并记录原因。

第二部分：储存环节风险控制

储存条件：

库房应保持清洁、干燥、通风良好，有防蝇、防鼠、防虫、防潮设施。

食品储存应离墙（≥10cm）、离地（≥15cm）存放，使用货架或垫板。

冷藏库温度控制在0℃-5℃，冷冻库温度控制在-18℃以下。配备温度计，每日至少检查并记录两次温度。

不同类型的食品（如生食/熟食、原料/成品、食品/非食品）应分区存放，避免交叉污染。有气味或易吸潮的食品应密封或分库存放。

库存管理：

所有入库食品均应标明入库日期或生产日期/保质期，遵循“先进先出”（FIFO）原则。

定期检查库存食品质量和保质期，及时清理过期、变质食品，并记录处理情况。

化学品（清洁剂、消毒剂、杀虫剂等）必须专库存放，远离食品储存和加工区域，并有明显标识。

第三部分：加工制作环节风险控制

解冻控制：

冷冻食品应在冷藏条件下（0℃-5℃）或使用流动冷水解冻，避免在室温下长时间解冻。

微波解冻后应立即加工烹饪。解冻后的食品不宜再次冷冻。

清洗与切配：

蔬菜、水果需用流动洁净水充分清洗，必要时进行消毒处理。

肉类、禽类、水产品清洗时要防止水花飞溅污染周围环境和食品。

生熟食品的加工必须严格分开，使用不同的操作台、刀具、砧板和容器，并有清晰标识。接触过生食的用具未经彻底清洗消毒不得接触熟食。

烹饪与加热：

食品烹饪必须烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上（或符合特定食品的安全要求温度）。

需要再次加热的食品（如隔餐食品），中心温度必须达到70℃以上。

油炸食品用油应定期检查，发现颜色变深、粘稠度增加、有异味时及时更换。

冷却与保存：

需要冷藏的熟制品应尽快冷却，在2小时内从60℃冷却至20℃，再在4小时内冷却至5℃以下。避免大块食物直接冷藏，可分装成小份加速冷却。

热的食品不得直接放入冰箱，以免升高冰箱温度影响其他食品。

食品添加剂管理：

严格遵守国家《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。

实行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜加锁。使用时精确计量，并有详细的使用记录。

第四部分：供餐与留样环节风险控制

备餐与分餐：

备餐应在专用操作区域进行，操作人员注意个人卫生，佩戴口罩和手套。

接触直接入口食品的工具和容器必须经过消毒。

限制备餐到食用的时间，熟制食品在室温下存放时间不得超过2小时（高温天气时应缩短）。

食品留样：

对每餐次加工制作的各种菜肴（包括主食）进行留样。

每种留样食品取量不少于125克，分别盛放在清洗消毒后的密闭留样容器内。

在留样容器外标明留样日期、餐次、品名。

将留样食品放入专用留样冰箱内，在冷藏条件下（0℃-5℃）保存48小时以上。

建立留样记录，包括留样日期、餐次、品名、留样人等信息。

第五部分：清洁消毒与虫害控制

清洁消毒：

制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、设备、用具的清洁消毒频率、方法、使用的清洁剂/消毒剂浓度及负责人。

餐具消毒首选热力消毒（煮沸、蒸汽、红外线消毒柜），温度和时间必须达标。化学消毒应确保浓度适宜、作用时间足够，并用洁净水冲洗干净。

定期对冰箱、冰柜、库房、操作台、地面、墙壁等进行彻底清洁和消毒。

虫害控制：

保持厨房环境整洁，清除垃圾和食物残渣，堵塞孔洞缝隙，断绝虫害孳生条件。

安装纱窗、纱门、风幕机、灭蝇灯、防鼠板等设施。

定期检查虫害活动迹象，必要时聘请专业公司进行科学、安全的消杀处理，避免污染食品。

第六部分：人员健康与培训

健康管理：

从业人员必须取得有效健康证明，每年进行健康检查。

建立晨检制度，每日上岗前检查员工健康状况，发现有发热、腹泻、呕吐、咽喉肿痛、皮肤伤口感染等情况者，应暂停其接触直接入口食品的工作，待查明原因、排除风险或治愈后方可复工。

培训考核：

定期组织员工进行食品安全知识和操作技能培训，包括法律法规、本制度内容、卫生习惯、操作规程、应急处理等。

对培训效果进行考核，确保员工具备必要的食品安全意识和能力。

建立员工培训档案。

第七部分：记录与追溯

建立并保存各类记录：采购验收记录、库房管理记录（温度、检查）、加工过程关键控制点记录（如温度、时间）、清洁消毒记录、食品留样记录、员工健康检查与培训记录、废弃物处理记录、虫害控制记录、食品安全自查记录等。

所有记录应真实、完整、清晰，保存期限不少于规定时间（通常建议2年以上），以便实现食品安全问题的追溯。

第八部分：应急预案与事故处置

制定食品安全事故应急预案，明确报告程序、处置流程、责任分工等。

一旦发生疑似食品安全事故，应立即停止相关食品的生产和销售，保护现场，封存可疑食品及其原料，配合监管部门调查处理，并按规定上报。

结语

本制度的有效执行需要全体厨房人员的共同努力和管理层的高度重视。通过持续的监督、检查和改进，不断完善食品安全风险控制体系，为顾客提供安全、放心的食品。

《厨房制度管理制度》 篇3

（侧重：综合性基础规范与日常操作）

第一章 总则

第一条 为规范厨房管理，确保食品安全卫生，保证菜品质量，提高工作效率，降低运营成本，特制定本制度。

第二条 本制度适用于本单位所有厨房工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工、清洁工及相关管理人员。

第三条 所有厨房工作人员必须认真学习并严格遵守本制度各项规定。

第二章 厨房卫生管理规定

第四条 个人卫生要求

1. 工作人员必须持有有效的健康证明方可上岗。

2. 工作前必须洗手消毒，操作过程中接触不洁物品、处理生食后、如厕后等均需再次洗手消毒。

3. 工作时必须穿着整洁的工作服、帽、口罩，不得佩戴首饰，不留长指甲，不涂指甲油。

4. 不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

5. 患有传染性疾病或手部有伤口（未妥善包扎处理）者，不得接触直接入口食品。

第五条 食品卫生要求

1. 采购食品及原材料必须符合国家食品安全标准，索证索票齐全，严禁采购腐败变质、来源不明的食品。

2. 食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。生熟食品、半成品、成品应严格分开存放。

3. 冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期清洁、除霜，保持内外清洁。储存食品应加盖或覆膜，标注日期，并遵循“先进先出”原则。

4. 蔬菜、水果等食用前必须彻底清洗干净。肉类、水产等需按规范处理。

5. 食品加工过程应严格遵守生熟分开原则，刀具、砧板、容器等用具必须区分使用并有明显标识。

6. 熟制食品应烧熟煮透，中心温度达到规定要求。隔餐、隔夜的熟制品食用前必须彻底加热。

7. 食品添加剂的使用必须符合国家相关规定，专人管理，准确计量，并有详细记录。

第六条 环境卫生要求

1. 厨房地面应保持清洁、干燥，无积水、油污。每日至少清扫、拖洗两次。

2. 墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无灰尘、蛛网。定期进行清洁。

3. 操作台、灶台、货架等应随时保持清洁，做到无油污、无杂物。工作结束后必须彻底清理。

4. 抽油烟设备应定期清洗，保持排烟通畅，减少油污积聚。

5. 下水道、地沟应保持通畅，定期清理，加盖防鼠网。

6. 厨房内应配备有盖的垃圾桶，垃圾及时清理，日产日清，垃圾桶内外保持清洁。

7. 应采取有效的防蝇、防鼠、防虫措施，定期检查并记录。

第七条 餐具、用具卫生要求

1. 餐具、用具使用后应及时清洗，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。

2. 消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

3. 接触直接入口食品的工具、容器，使用前应进行消毒。

4. 砧板使用后应彻底清洗干净，立放晾干，并定期消毒。

第三章 厨房操作规范

第八条 原材料验收与储存

1. 指定专人负责原材料的验收工作，核对数量、检查质量、查验保质期，不合格品坚决拒收。

2. 验收合格的原材料应及时入库或放入冰箱、冰柜，按规定分类存放。

第九条 食品加工制作

1. 严格按照标准食谱和操作规程进行加工制作，保证菜品质量和口味的稳定。

2. 合理安排加工顺序，避免生熟交叉污染。

3. 掌握好火候和烹调时间，确保食品安全和营养。

4. 控制菜品份量，减少浪费。

第十条 出品管理

1. 菜品出品前应检查质量、温度、外观和份量，确保符合要求。

2. 使用洁净、完好的餐具盛装菜品。

3. 出品过程应迅速，避免污染。

第四章 厨房设备管理

第十一条 设备操作规程

1. 所有厨房设备应由经过培训的人员操作，严格遵守操作规程，严禁违规操作。

2. 定期检查设备运行状况，发现异常及时报告并停止使用，联系维修。

第十二条 设备维护保养

1. 建立设备维护保养计划，定期对厨房设备进行清洁、保养和检修，确保设备处于良好状态。

2. 做好设备保养记录。

第五章 厨房安全管理

第十三条 用火用电安全

1. 严格遵守消防安全规定，厨房内严禁明火吸烟。

2. 定期检查燃气管道、阀门、灶具，发现泄漏或其他隐患立即报告并处理。

3. 下班前必须关闭所有燃气阀门和非必要的电源开关。

4. 电器设备应保持干燥，定期检查电线、插座，防止漏电。

第十四条 操作安全

1. 使用刀具、机械设备时应集中精力，注意安全，防止割伤、绞伤等意外。

2. 搬运重物、热汤、热油时要小心，防止烫伤、砸伤。

3. 地面保持干燥防滑，防止滑倒。

第十五条 应急处理

1. 熟悉消防器材的位置和使用方法，掌握基本的灭火技能。

2. 了解紧急疏散通道和程序。

3. 配备急救箱，掌握基本的急救知识。发生意外事故应立即报告并采取相应措施。

第六章 监督与奖惩

第十六条 设立厨房卫生安全监督员，定期对本制度的执行情况进行检查、记录，并提出改进意见。

第十七条 对严格遵守本制度，表现突出者给予表扬或奖励；对违反本制度者，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款直至辞退处理。

第七章 附则

第十八条 本制度未尽事宜，参照国家及地方相关法律法规执行。

第十九条 本制度自发布之日起施行，解释权归管理部门所有。